閩南特色小吃海蠣煎素材簡(jiǎn)單手藝很難

來(lái)源:泉州晚報(bào) 2013-05-27 11:19 http://m.413629.com/

　　海蠣煎，又叫蠔仔煎，是閩南出名的特色小吃。雖然菜譜簡(jiǎn)單，但是要做得特別好吃，還是有些難度的。泉州的海蠣煎鮮香細(xì)膩、美味可口，在各大餐館中，海蠣煎可是少不了的一道佐餐菜。

曾是考驗(yàn)

婦女廚藝的菜式

　　靠山吃山，靠海吃海。一大早，豐澤區(qū)蟲(chóng)尋蜅的張阿婆就用網(wǎng)拖著一袋剛從海里挖上來(lái)的海蠣，破殼售賣(mài)。打開(kāi)海蠣殼，鮮美的海蠣藏身在堅(jiān)硬的灰白色殼里。

　　“海蠣的吃法有很多，但最受人們歡迎的，莫過(guò)于做海蠣煎了。”張阿婆說(shuō)，各地的海蠣煎做法用料都略有不同。如臺(tái)灣的海蠣配以茼蒿菜、雞蛋和地瓜粉制作海蠣煎，閩南的做法則大致相同，會(huì)加大量的青蒜和地瓜粉。“每年冬至后至次年的清明，是海蠣最肥美的時(shí)候。”張阿婆說(shuō)，那時(shí)候做出來(lái)的海蠣煎最好吃。以前，蚵仔煎是一道考驗(yàn)閩南婦女廚藝的必備菜。菜譜簡(jiǎn)單，但要做得特別好吃，還是有難度的。泉州人大多會(huì)做，但做出來(lái)的口味就是不一樣。

海蠣并非越大越好吃

　　刺桐飯店大廚阮漢洪介紹，海蠣并非越大越好，太大的海蠣有可能太老了，鮮汁反而不夠多，味道不夠甜美。海蠣煎要好吃，除了新鮮的海蠣外，地瓜粉也很關(guān)鍵。地瓜粉的種類(lèi)很多，但只有純地瓜粉才能調(diào)出香醇濃郁的粉漿。將粉漿以適當(dāng)比例加水勾芡后，加入蒜苗，做出的成品口感就能又黏又有韌性，而且精純的地瓜粉也能巧妙地將肥美蚵仔的鮮味充分提升。“好的海蠣煎并不是簡(jiǎn)單做成圓餅狀，而是讓每顆海蠣混合著地瓜粉和佐菜，有點(diǎn)黏黏的感覺(jué)。”

　　阮師傅稱(chēng)，海蠣新鮮，也得洗兩三遍才能干凈。在海蠣中放點(diǎn)鹽，可以把黏液洗掉，用手撈則比較容易把里面的小碎殼去掉。

　　接下來(lái)要做的就是把地瓜粉和切成絲末的蔥、芹菜、青菜、卷心菜放在一起，再加入適量的雞精、鹽，和海蠣一起攪拌均勻，直到幾乎看不見(jiàn)食材，只有青綠點(diǎn)綴其間。這時(shí)，黏稠狀的海蠣糊就可以準(zhǔn)備下鍋了。

　　在鍋里下油，待油達(dá)到八成熟后，將蒜、姜爆炒入味，加入海蠣糊，攤開(kāi)，“這時(shí)火候掌握很重要，火太大容易煳掉，太小則容易黏鍋。”兩面翻轉(zhuǎn)，待黏稠的地瓜粉快干涸，海蠣接近金黃色時(shí)，沿著周邊加入事先打好的雞蛋，一盤(pán)可口美味的海蠣煎就出爐了。再配以泉州本地的辣醬，便可以大快朵頤了。

傳說(shuō)增添神秘色彩

　　海蠣煎的做法幾百年前就有了，不過(guò)對(duì)于其來(lái)歷，各地流傳的說(shuō)法不一樣。

　　傳聞比較廣泛的是一段有趣的故事。1661年，荷蘭軍隊(duì)占領(lǐng)臺(tái)南，鄭成功打算收復(fù)失土。鄭軍勢(shì)如破竹，荷軍大敗，一怒之下把米糧全都藏匿起來(lái)。鄭軍在缺糧之余急中生智，索性就地取材將海蠣、地瓜粉，混合加水煎成“餅”吃，想不到竟流傳后世，成了海峽兩岸人民都十分喜愛(ài)的美味佳肴。

　　這也只是個(gè)傳聞，到底海蠣煎是從哪里起源，恐怕也說(shuō)不清了，但也為海蠣煎這道泉州特色小吃平添不少神秘色彩。（記者李凱龍 /文陳小陽(yáng) /圖）

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