泉州特色美食魚簽：蒸煮煎炸皆是美味 遠銷海內外
炸好的魚卷香脆可口
泉州臨海，魚蝦豐饒，與之相關的美食同樣不少。除了知名的崇武魚卷外，在惠安、泉州臺商投資區一帶，魚肉與地瓜粉結合的特色美食魚簽，就得到不少人的喜愛。成品后的魚簽，既可切成條，也可切成片，煎的吃起來酥潤，炸的吃起來香脆。近日，記者來到泉州臺商投資區東園鎮東園村，探訪魚簽的制作過程。
魚肉和地瓜粉為原料
在東園村，王阿姨制作的魚簽遠近聞名。今年五十來歲的她做魚簽已有三十多年，是個老師傅了。記者到她家時，她剛為十斤的梅子魚去掉頭尾，掏空內臟洗凈，這是制作魚簽的第一步。
之后，她將處理好的魚端到一臺絞肉機前，用手抓起魚兒放入機器中，魚肉醬就慢慢地從機器下方流出。緊接著，她將魚肉醬倒入一個攪拌機中，加入適量的鹽水、味精、姜末等配料及地瓜粉，開動機器開始攪拌。“剛開始攪拌要慢點，不然魚漿會噴出來。”她笑著說，等魚漿黏稠一點就可以加快攪拌速度，直至魚肉醬和地瓜粉完全地混合。十分鐘后，黏稠的魚漿就做好了。
接著，她將一大塊魚漿放置到灑滿地瓜粉的木桌上并分成幾塊，再開始用力地拍打搓揉成粉團。隨后她將魚團用刀子切成長約四五厘米的小方塊，用木棍拍打成一兩毫米厚的薄片，再放入竹篩中。“拍打的力度、薄片的厚度直接影響魚簽成品的口感。”王阿姨道出其中秘訣。拍打完成后，她將一片片魚簽放入油鍋中煎，不一會兒廚房里就滿是魚簽的香味。
將新鮮的魚放入絞肉機就制成魚肉醬
蒸煮煎炸皆是美味
剛出鍋的魚簽白嫩油光、香氣四溢，讓遠道而來的食客忍不住咽口水。用筷子夾起一片魚簽，嫩滑且有彈性，吃起來酥潤爽口，很有嚼勁。王阿姨說，為了讓魚簽保存更久且便于攜帶，一般將煎好的魚簽晾干，再切成絲或片，拿到太陽下曬干，這就成了市場上大家看到的魚簽，“一般來說，天氣好的話，一天的時間，魚簽就能曬干。”
“魚簽的煮法有許多種，煎煮蒸炒炸都是美味。”她笑著說，煮湯的時候，加入魚簽可以使湯更加鮮美；而剛炸好的魚簽，色澤金黃，吃起來香脆可口，就像帶著濃濃魚香的薯片。
易于保存遠銷海內外
“這里靠海，魚兒種類豐富，有的沒賣出去就會有剩余，短時間內吃不完容易壞，后來就有人發明了魚簽。”她介紹，做好的魚簽大概可以保存一年，漁民出海捕魚時，可作為干糧帶到船上吃。
現在，她每天都會做一二十斤的魚簽拿去售賣，很多都是附近的村民向她預訂的。近幾年來，當地出現許多制作和銷售魚簽的專業戶，銷售的地區遍及港澳臺及東南亞等地區。逢年過節，魚簽成為許多人贈送親戚朋友的禮品，深受大家的歡迎和喜愛。（記者 許文龍 黃楓 陳曉東 實習生 傅佩菲 文/圖）
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