德化美食芋頭米粉肉：口感油而不膩芋香撲鼻

來源:泉州晚報 2014-08-18 16:46 http://m.413629.com/ 海峽都市報電子版

[摘要]據德化人介紹，米粉肉這道菜流傳的歷史有百余年，不少人家逢年過節都會上這道菜，它由最早的小碗美食已升格為宴請桌上令人大快朵頤的大盤菜了。

芋頭能吸收油脂，讓米粉肉油而不膩。

　　“老板，來一碗米粉肉，兩碗苦菜湯。”炎炎夏日的午后，德化常有三兩結伴的朋友到小吃店點上這兩樣菜。苦菜湯自是消暑降火的湯，這一碗米粉肉則是休閑小點，滿足口欲的。看，這一碗米粉肉也就五六塊三層肉，夾雜著五六片芋頭，卻夠兩人好好分享，油而不膩的口感和芋香撲鼻的味道讓人流連。

　　據德化人介紹，米粉肉這道菜流傳的歷史有百余年，不少人家逢年過節都會上這道菜，它由最早的小碗美食已升格為宴請桌上令人大快朵頤的大盤菜了。（記者黃雅珊戴涵琦文/圖）

流傳久貧困時的開葷菜

　　德化的羅麗明不到30歲，卻是做芋頭米粉肉的老手，“15歲時就會做了。”現在，只要家里有人來，她也愛做這道菜露一手。她說，小時候家里窮，每年最盼的就是逢年過節時桌上的那道“香飄十里”的芋頭米粉肉，而小孩知道某個節日里有這道菜的兆頭就是一大早家里開始轉動的石磨。“我小時候就愛圍著石磨磚，幫不了忙，就為了湊熱鬧。”

　　德化烹飪協會秘書長吳少泉講了這樣一個故事。上世紀50年代，德化程田寺古街是一條用石頭堆砌而成的街道，街道兩旁都是木質結構的陶瓷店，有數十家之多。每天下午4點，往來這里的人都翹首以盼著熟悉的吆喝聲——當地一位姓林的老人，每天這時都會用竹籃裝著一碗碗的米粉肉沿街叫賣。那時的米粉肉賣得不貴，用竹簽挑一塊賣5分錢，沒一會便會賣得精光。

操作繁裹著米粉鑲芋頭

　　芋頭米粉肉怎么做呢？羅麗明邊做邊示范。據悉，做一份米粉肉一次至少要磨一兩斤米，少了就磨不出米粉來。而這米還不需太高貴，農村里的普通米就行，若現在超市里買的2元多一斤的也就行了，“太好的米會粘。”磨之前得先炒米，加入適量的茴香和桂皮，用小火慢慢炒至金黃色，然后攤開放涼后干磨，“粉不用磨得太細，太細的話會粘。”

　　肉的薄厚也是個重點。洗凈后一般連肉帶皮切成不小于0.5厘米、不大于0.8厘米的薄片。“切太薄，蒸熟了夾不起整塊，影響賣相；切太厚，不容易把肉里多余的油蒸出來，吃著容易膩。”然后，放入味精、醬油和酒糟等調料攪拌均勻，再放入磨好的米粉攪拌均勻。一切妥當后，拿出蒸籠，先在底層圍著蒸籠四周整齊地鋪好一層切好的芋頭片，然后，把肉皮朝碗底方向擺齊放好，再用大火蒸1個多小時，之后就等著美食上桌了。

沒海鮮山城人想著法讓肉多樣化

　　吳少泉介紹，早年，雖然大家的經濟條件都不好，但逢年過節買點肉，讓一家老小開下葷也是不可少的。但當時一家都有七八口人，狠心買兩斤肉也不算多。但農歷八月中秋后，正是芋頭大量收成之際，酥軟好吃的芋頭就被大家拿來用作米粉肉的輔料，這樣米粉肉就顯得量大了。而芋頭和肥肉結合后，肉的脂肪和米粉的香滲透到芋頭中去，芋頭味更足了，而肉也不油膩了，成了絕配。不過，米粉肉里鑲芋頭是山城里的人家想著法讓肉多樣化的做法，“沒海鮮，地里的東西就得折騰點花樣！”

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