南安溪美的春卷

親歷春卷喚起游子思鄉(xiāng)情

　　老王是地道的南安溪美人。從10多年前開始，他便在南安第一市場上租了個(gè)攤位，每天一早，這里就成了他奮斗的陣地。一口平鍋，直徑半米多，底下的爐子燒得通紅，加工的是春卷皮。

　　春卷皮的主料選用高精面粉。平鍋燒熱，一個(gè)多小時(shí)前揉好的面，在老王手中像是一個(gè)有趣的玩具。蒸汽彌散，空氣里浸潤著樸素的甜香，那是谷物特有的氣息。老王用力一甩，一層薄薄的面皮便黏在鍋中，形成美妙的圓形。面皮在鍋中收縮，快速熟透。老王輕輕一捏，一張春卷皮便誕生了。

　　黃敏是溪美人，春卷對(duì)于他來說象征著團(tuán)圓。有時(shí)清明，遠(yuǎn)在菲律賓的伯父就會(huì)回鄉(xiāng)。今年81歲的伯父跨越千里回到家鄉(xiāng)，比伯父小10歲的父親早早開始忙碌，準(zhǔn)備用最好的歸鄉(xiāng)宴款待伯父。

　　“春卷是最重要的主食。”黃敏說，伯父歸來的那天早上，父親就會(huì)到市場上挑選最好的春卷皮，買上花生、青瓜、胡蘿卜等開始準(zhǔn)備。

　　為了照顧伯父，父親會(huì)把胡蘿卜絲切得細(xì)細(xì)的，然后煮熟。做好的春卷被擺在最重要的位置上，等待伯父的歸來。

　　“距離上一次回鄉(xiāng)已經(jīng)有5年之久，今年回來，是因?yàn)椴干眢w逐漸虛弱，怕沒機(jī)會(huì)再看見家鄉(xiāng)，怕這是最后一次走在故鄉(xiāng)的小路上。”黃敏講述道。

　　隆重的祭拜完成了伯父對(duì)家族的回歸，祭祀先人后，一頓歸鄉(xiāng)宴，包含了兄弟之間的情誼，瞬間讓一切回到從前。

　　春卷是這頓歸鄉(xiāng)宴必不可少的美味。過去幾十年，伯父在菲律賓做過許多事情，當(dāng)過水手，做過苦力，最后創(chuàng)辦工廠。每次回鄉(xiāng)，春卷都是他必須吃到的食物。召喚他的不僅僅是親情，更有熟悉的味道。

歷史清明吃潤餅或始于宋代

　　每年清明，春卷就會(huì)如期而至地被端上人們的餐桌。漫長的歲月里，這道美食通過時(shí)間的考驗(yàn)保留了下來，但歷史卻已經(jīng)無從考證。對(duì)于傳統(tǒng)美味，南安保留下的除了美食，或許還有更深的情愫。在幾乎所有的傳統(tǒng)手工食品都已經(jīng)被放到工業(yè)化流水線復(fù)制的今天，南安人，這個(gè)非常重視家庭觀念的群體，依然在年復(fù)一年地重復(fù)著同樣的故事。

　　黃榮周是福建省通俗文藝研究會(huì)理事。作為洪瀨人，他曾用7年的時(shí)間，只為修一本洪瀨鎮(zhèn)志。鎮(zhèn)志100多萬字，涵蓋了洪瀨鎮(zhèn)1500多年的悠久歷史。對(duì)于故鄉(xiāng)南安，黃榮周了解它的一草一木，而美食，他認(rèn)為更是南安人的驕傲。春卷的來歷，走在故鄉(xiāng)的街頭巷尾，總能打聽得到。

　　據(jù)說，南安的春卷源自宋代。宋代時(shí)期，南安小吃開始盛行，春卷在此時(shí)出現(xiàn)最有可能。論美食的緣由，是源于清明節(jié)。傳說，當(dāng)時(shí)人們上山掃墓，有時(shí)得走上大半天，一來一回顧不上吃飯，路途遙遠(yuǎn)，不可能帶太多飯菜，于是用面粉做成薄薄的皮，把菜包進(jìn)餅皮中便于攜帶。后來，這種吃法在閩南一帶流傳開來。

　　在黃榮周看來，南安的潤餅菜就是春卷的前身。潤餅菜又稱嫩餅菜，這是一種比春卷更為古老的吃法。食用者挑選自己喜愛的菜色加上花生與糖粉作餡兒，用潤餅皮包裹后食用，是家庭聚餐重要的主食之一。隨著時(shí)間的推移，人們對(duì)于吃更為講究。潤餅菜也隨之改變，演變?yōu)楝F(xiàn)在的春卷。相比潤餅菜，春卷越發(fā)精致。不僅如此，除了咸的春卷外，喜歡吃甜食的南安人還在里面加入了白砂糖制作出甜的春卷。

工藝好味道源自一張薄薄的春卷皮

　　1000雙手，就有1000種味道。春卷或咸或甜，它的口味隨著人們的喜好而改變。

　　清明，南安崎峰社區(qū)的德興農(nóng)家菜迎來最為忙碌的時(shí)期。一晝夜，或咸或甜的春卷被制作出來，整整齊齊地?cái)[放著。老板涂德望平時(shí)并不常制作春訂，客人有預(yù)訂，他就會(huì)特意為客人制作一些。

　　涂德望制作的春卷分為咸甜兩種。咸的春卷是自己愛吃的，胡蘿卜絲、青瓜絲、花生碎末、大蔥等配料炒熟了以后就是春卷餡。這種最簡單、原始的拼湊，總能讓他回憶起童年的時(shí)光，清脆、香甜，這是最質(zhì)樸動(dòng)人的美食記憶。

　　每年清明，甜的春卷對(duì)于涂德望來說是必不可少的，他上小學(xué)二年級(jí)的時(shí)候便熱衷于甜的春卷。放些花生碎末，加入白糖，再放些蔥蒜，用春卷皮包住，這就是甜的春卷了。

　　油炸春卷，講究的是火候的把控。六七分熱的油在鍋中翻滾，把咸春卷投入油鍋一炸，兩三分鐘后撈起便成油炸春卷。香酥可口，滿嘴彌漫著香氣，這種簡單的食材也能夠制作出美味來。

　　一張春卷皮的好壞決定了春卷的味道，而老王認(rèn)為春卷皮的好壞在于火候的把控和發(fā)面的時(shí)間。

　　每天早晨，老王都必須早起，提前一個(gè)小時(shí)揉面進(jìn)行發(fā)面。面與空氣結(jié)合，發(fā)酵出最好、最筋道的面團(tuán)。最忙碌的時(shí)候在清明，一個(gè)早晨，老王幾乎沒有休息過，七八斤的面團(tuán)在一個(gè)小時(shí)之內(nèi)他就能全部做完。

　　速度，是老王做好春卷皮的另一個(gè)秘密武器。他右手拿著一塊面團(tuán)不停甩動(dòng)，蜻蜓點(diǎn)水般沾上些許面團(tuán)，放在特制鐵板上，靠著經(jīng)驗(yàn)和感覺判斷時(shí)間，春卷皮就快速誕生了。

　　火力至關(guān)重要，太旺容易焦煳，太小煎餅潮濕黏牙。10多年的經(jīng)驗(yàn)讓老王得心應(yīng)手，老王笑著說，做這行全靠感覺。

　　剛出鍋的春卷皮又脆又香，徹底放涼就慢慢回軟、變韌。有些孩童甚至拿起春卷皮就迫不及待地啃食起來。

【制作方法】

　　★將胡蘿卜切絲，加入豆芽、青瓜絲、肉絲等（可依據(jù)個(gè)人口味變化），加入醬油、精鹽，放入鍋中炒一下，制成春卷餡。

　　★加入高精面粉、水?dāng)嚦上『贸瓷讛偝纱壕砥ご谩?/P>

　　★.將皮子放在菜板上，卷入餡，在封口處抹上面糊封口，逐個(gè)制成春卷生胚。

　　★將鍋放在旺火上，倒入油，燒至七八分熱時(shí)投入春卷。炸至外皮酥脆、呈金黃色時(shí)即成。