晉江深滬馬加羹把大海的味道都吃進嘴里

來源:閩南網 2016-06-23 18:01 http://m.413629.com/ 海峽都市報電子版

　　馬加羹是泉州晉江深滬鎮的特產，馬鮫魚、地瓜粉等制作而成的菜肴。馬加羹是泉州晉江深滬鎮的特產，深滬鎮是泉州較大的魚港。每天進出的魚船，走往在海峽兩岸,捕捉美味的魚。

　　大概做法
　　
　　馬加羹是用上好的馬鮫魚去骨攪成肉泥，加地瓜粉制作，開水煮熟后，用淀粉勾芡。盛在碗里，晶瑩透剔，再灑上油炸過的蔥頭。喝起來味道鮮美，足可以讓你回味無窮。
　　
　　選材
　　
　　馬鮫魚肉多刺少味鮮美
　　
　　許多來泉州的游客都會慕名到中心市區府文廟旁的一家深滬馬加羹店品嘗一番。店主張猛祥是深滬人，早年以打魚為生，16年前來到泉州市區開起這家深滬小吃店。
　　
　　也許是20多年的打魚經歷，他能很快地分辨出哪些馬鮫魚最適合做魚羹。他說，馬鮫魚肉多刺少，質嫩味美，民間有“山上鷓鴣獐，海里馬鮫魚”的贊譽。馬鮫魚有三四種分類，只有其中一種做出來的魚羹才好吃。除了馬鮫魚，鰻魚也是常用材料，但馬鮫魚膳食纖維較多，黏度高口感好，若用鰻魚也須添加40%左右的馬鮫魚。
　　
　　工藝
　　
　　機器與手工配合攪拌
　　
　　第一道工序是切魚，從魚脊處將魚一分為二，去中骨后橫切成魚片，再順著魚紋切成條。然后，把一整盆切好的魚肉稱重，放入攪拌機中，再按比例稱好鹽、味精和水。“10斤魚肉大概需要1.8兩鹽、1.8兩味精和1.5升水。”他把一部分配料倒入魚肉中，用手攪勻后，打開攪拌機攪拌數秒，再放入一部分配料用手揉勻，來回操作3次。“機器攪碎效率雖高，但容易攪爛。手工與機器配合不僅可避免這點，還能讓配料逐漸滲入魚肉中，更入味。”
　　
　　魚肉攪碎后，張猛祥沒有立刻放入淀粉，而是把魚肉撈起來放入冰箱中，“在冰箱里放一晚上，魚肉受冷收縮，第二天再與淀粉攪拌，能很好地與淀粉黏合在一起，吃起來更Q。”
　　
　　煮魚粳的火候也至關重要，“水不能一下子燒開，到50℃左右時要把火調小。”待一顆顆魚粳全部浮于水面時，就可以撈出。
　　
　　泉州名店
　　
　　美味的馬加羹要想吃到正宗的馬加羹，推薦泉州市區涂門街中閩百匯對面的“深滬小吃店”去，那里的馬加羹特別美味好吃，再加上一碗好吃的壺仔飯，就一切OK了！