閩南美食菜粿（蘿卜糕）外酥里滑制作步驟（圖）

來(lái)源:泉州晚報(bào) 百度百科 2014-07-31 16:41 http://m.413629.com/ 海峽都市報(bào)電子版

　　菜粿也稱菜頭粿、蘿卜糕等，是福建閩南一帶盛行的漢族傳統(tǒng)小吃。每逢過(guò)年過(guò)節(jié)，各家各戶都會(huì)油炸一些東西，菜粿便是其中一種。而在閩南地區(qū)的街頭，即使不是過(guò)年過(guò)節(jié)，也能看到賣菜粿的小攤子。菜粿以米漿和白蘿卜為主要原料，蒸制成糕，再經(jīng)油炸而成。油熟過(guò)后的菜粿外酥內(nèi)嫩，表皮呈金黃微焦;一口咬下，內(nèi)餡潔白，質(zhì)地柔軟鮮美、軟滑甘香。咀嚼咽下之后，清甜的蘿卜還在嘴里回甘。這種獨(dú)特的口感，使得菜粿至今依然是閩南人最喜歡的小吃之一。

　　制作工序

　　步驟一：備料，將白蘿卜和浸泡過(guò)的陳年米分別去皮、洗凈，放入機(jī)器中碾碎成漿。

　　步驟二：將已碾成漿的白蘿卜及米漿按一定的比例混合，加入一定量的鹽等調(diào)料。

　　步驟三：蒸煮，將按比例調(diào)制好的米漿放置器皿中，利用特殊蒸煮器具所產(chǎn)生的水蒸氣將其熬至稀稠狀。

　　步驟四：入鍋蒸煮：將已成稀稠狀的液體倒入蒸籠隔層中，放入鍋中蒸煮8小時(shí)。

　　步驟五：油炸，蒸煮出鍋后的即為菜粗胚，待冷卻后，切成塊狀，放置油鍋中油炸即可。

　　工藝經(jīng)“三熟”耗10小時(shí)

　　別看菜粿個(gè)頭不大，制作工藝卻十分復(fù)雜。售賣安海菜粿長(zhǎng)達(dá)9年的店老板黃女士介紹，做菜粿要經(jīng)過(guò)“三熟”，耗10個(gè)小時(shí)左右才能完成。將米漿和蘿卜泥攪拌在一起稱為第一熟，放到蒸籠里蒸為第二熟，最后一熟便是炸菜粿。

　　要保證安海菜粿的傳統(tǒng)口感，每個(gè)環(huán)節(jié)都不能馬虎。黃女士說(shuō)，制作的第一個(gè)環(huán)節(jié)是浸米，將米淘洗干凈放入水中浸泡2個(gè)小時(shí)，隨后放入機(jī)器中碾碎成漿;將碾成漿的白蘿卜及米漿按一定比例混合，加入適量的鹽等調(diào)料，再把粿漿倒入桶中，利用水蒸氣攪拌十幾分鐘，直至熬成稀稠狀，第一熟到此就完成了。

　　隨后，將稀稠狀的白色液體倒入蒸籠中，蒸煮約3小時(shí);起鍋后，蒸煮好的菜粿要冷卻4個(gè)小時(shí)，這時(shí)第二熟宣告完成。“菜粿的粗胚都是提前一天做好，當(dāng)天現(xiàn)炸現(xiàn)賣。”黃女士稱，將大塊的粗胚切成大小適中的小塊菜粿，這樣比較好入口，放入油鍋中炸3分鐘左右，菜粿表皮呈現(xiàn)酥黃后即可出鍋，這就是第三熟。

　　口感外酥里滑清甜四溢

　　剛剛出鍋的菜粿冒著熱氣，記者夾上一塊放入口中，感覺柔軟香甜，米香和蘿卜的清甜滋味在口中溢開，讓人忍不住吃了一塊又一塊。市民廖先生經(jīng)常到黃女士店里買菜粿，他說(shuō)，閩南地區(qū)各地菜粿的口味有所差別，安海菜粿吃起來(lái)更軟，味道更淡，如果搭配面線糊會(huì)更好吃，再蘸點(diǎn)甜辣醬，味道就更棒了。

　　黃女士回憶，9年前，她與丈夫從安海來(lái)到泉州賣菜粿，第一次只帶了幾斤來(lái)賣，沒想到半個(gè)小時(shí)就全賣光了，在街邊擺攤2年后，才搬到如今的店鋪，“喜歡吃的人很多，如今還供應(yīng)給一些酒店和餐館”。