百年歷史閩南傳統點心泉州綠豆餅制作方法

來源:泉州晚報閩南網綜合 2014-08-08 15:28 http://m.413629.com/ 海峽都市報電子版

　　在閩南地區，說起泉州綠豆餅，可以說是無人不知，無人不曉，那薄如紙帛的餅皮、甜而不膩的餡料，吃起來松酥清甜，涼爽適口，讓人回味無窮。綠豆餅用料精細，制作講究，以其酥皮清晰多層、入口即融、餡心冰甜而聞名，泉州的綠豆餅特色就在于它的天然，一般都是手工制作，采用簡單的原料，嘗起來是樸實純正的味道。真正美味的食物，不需要添加劑，味道卻能縈繞舌尖，三日不絕。

百年歷史綠豆餅

　　百年歷史

　　綠豆餅是泉州地方大眾喜愛的食品之一，已有百年以上歷史相傳，綠豆餅最早是清·康熙(1662—1722年)間由施瑯將軍手下的一名伙頭軍研制的。在此后的數百年間，其制作技藝不斷改進，并融入地方特色，加入個人經驗，形成不同規格和口味。現在的泉州綠豆餅，其源頭可查的有臺灣和南洋兩個來路，制法略同。而在泉州，更有存有沿襲了百年歷史和制作工藝的綠豆餅店。

天然綠豆餡料

　　具體做法：

　　1.將綠豆去凈雜質，浸泡4小時，撈起放入鍋中加水，先用旺火燒沸，再用小火煮約1小時，盛入淘籮，下置大盆，搓去豆殼流出細豆沙，倒入布袋扎緊，擠干水分。

　　2.炒鍋置小火上，倒入細豆沙，加入白糖，焙干成餡。

　　3.將白糖溶于清水中，倒入過篩的面粉，搓成團，再加入熟豬油攪勻，直至面團光滑起筋，成水油皮。

　　4.將熟豬油倒入過篩的面粉，搓勻，至面團純滑起筋，成油面團，即酥心。

　　5.分別將水油皮和油面團搓成條，摘成小塊，每塊水油皮包入酥心一份，壓扁，搟成長條，再卷成圓柱形，分成兩塊，壓扁后即包入綠豆沙，做成扁圓形生坯。

　　6.烤盤掃油，將綠豆餅生坯收口向上，擺入烤盤，先用中火燒至金黃色，再取出烤盤，逐個將綠豆餅翻面，再入爐稍烤至底部上色即可。

　　綠豆餅做好之后，呈淺黃色，松軟可口，色澤光潤、皮薄餡大，，餡軟滋潤、松酥清甜，薄薄的餅皮竟有好幾層，吃起來十分松脆。別看餅皮薄，正宗綠豆餅餅皮可達12層，而這其中的訣竅全在面團里面，在揉面團是需要揉入兩種不同的面團，其實一種是油面團，只添加油，沒加水的，而另一種是白面團，添加少量的油，并加了水。把白面團掐成小團，壓平，包入適量的油面團作為酥心，揉成團，并用面桿搟平、卷成圓筒形，再搟再卷，十二層餅皮就是這樣做成的。

傳統泉州綠豆餅的制作

　　溫馨提醒

　　綠豆不宜煮得過爛，以免使有機酸和維生素遭到破壞，降低清熱解毒功效;綠豆性涼，脾胃虛弱的人不宜多吃;服藥特別是服溫補藥時不要吃綠豆食品，以免降低藥效;未煮爛的綠豆腥味強烈，食后易惡心、嘔吐。