“魚湯湯色要夠白,才好喝。”像當(dāng)初阿嬤教的那樣,廈門的榮先森延續(xù)了古法魚湯的烹制手法。那么,如何熬制出一鍋味道鮮美的古法魚湯?
榮先森的主廚介紹說,首先要將新鮮的野生魚在油鍋里稍稍煎制,煎到外皮微焦而呈現(xiàn)黃色,連同煎魚的油脂一起在熱水里大火燉煮。這樣,魚中不斷析出的蛋白質(zhì)才能包裹住油脂粒,在光線下呈現(xiàn)出誘人的奶白色。
廈門人偏愛鮮甜的野生黃魚,煮魚湯時(shí),將其片成薄片后下入魚湯里稍稍煮制,魚片鮮嫩Q彈。然后,還可以再加入閩南特色手工面線,Q而不爛的面線吸收了魚湯精華,口感更為順滑,充滿地道的廈門味。(記者葉鵬)
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