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客家民俗文化:煎豆腐 過新年

來源:福建僑報(bào) 2017-01-19 16:21 http://m.413629.com/

  新年將近,殺年豬、旱魚塘、買年貨、做新衣、磨凍餳、煎豆腐。

  豆腐是客家人愛吃的副食品之一,雖然一樣的豆腐可以做出許多花樣,但最讓人傾心、回味的還是臘月做的煎豆腐。煎豆腐是客家傳統(tǒng)名菜,有的地方也叫豆泡、油豆腐。

  上好的黃豆在泉水里泡了一個(gè)晚上,小胖娃娃般黃黃爽爽,在扇子石磨上磨成糨糊,將豆渣過濾出來,把純豆?jié){燒熟,稍后點(diǎn)上熟石膏漿。不大一會(huì)兒,豆腐花就像鵝毛大雪片一樣,濃密地漂成豆腐腦了,再倒入模板將水壓盡擠透即為老豆腐。

  薄暮時(shí)分,山霧縈繞,夜色漸漸變濃,鞭炮聲在山谷回蕩,空氣中彌漫著濃郁的硝煙味。男人選擇晾曬最好的杉木干柴,劈成細(xì)細(xì)的長條,碼在灶口。山茶籽油下鍋后,便開始生火。老豆腐在盛了清涼泉水的木桶里漂著,如一塊塊四四方方、瑩潔細(xì)膩的白玉。女人從清水中取出豆腐,盛在米篩或簸箕里,讓水自然瀝干。用菜刀片成厚薄均勻的豆腐丁,輕放在竹笊籬里,這時(shí)灶邊發(fā)出“滋滋滋”的油爆聲,女人把豆腐丁推入油鍋。沸騰的油鍋,只聽見“哧”的一聲,冒起縷縷青煙霧,發(fā)出“噗噗噗”的爆響,還飄來一股幽幽的清香,在豆腐的周圍馬上翻起許多氣泡。農(nóng)婦喜滋滋地,用笊籬的背面輕輕地不斷推滾,使豆腐塊不斷翻動(dòng),豆腐慢慢由白變黃,再變金黃,漸漸的膨脹變大了,變得越來越圓。孩子們高興地遁聲聞香跑去,小手緊緊拉著母親衣襟。少頃,一鍋炸得胖鼓鼓、圓滾滾、黃澄澄的煎豆腐出鍋了。孩子們見狀,嘴饞的不得了,鬧著要吃,還沒經(jīng)過母親的允許,就伸手抓起一塊放進(jìn)嘴里,也不怕燙傷了舌頭,就吞進(jìn)肚里去了。男人一直坐在灶下,精心控制火候和火勢。偶爾起身嘗嘗剛出鍋的食物是老是嫩。一連幾天,無論走到哪個(gè)村落,都能聽到炸煎豆腐的聲響,緊張而又帶點(diǎn)喜慶氣氛的年味,便在大人的忙碌與煎豆腐的香味中蕩漾開來了。

  黑黢黢的大瓦甕里盛滿色澤金黃、大小一致的煎豆腐,看上去就香酥無比,美味飄散,彌室氤氳,讓人直流口水,吃上一口,表層如絲網(wǎng),富有筋道,口感細(xì)軟、綿實(shí);和表層不同的是,中間部位仍保留了白豆腐的嫩滑,一口咬下去,濃濃的豆香過齒難忘。女人一碗碗盛上,叫小孩挨家挨戶,送給大姆小嬸、左鄰右舍,一大碗一大碗:“姆媽,嘗嘗我家剛出鑊的煎豆腐!”大嬸大嫂接過煎豆腐,笑容可掬,不免客氣恭維一番。

  炸煎豆腐可謂過大年的前奏,也如“爆竹一聲除舊歲”。為了此天的到來,不僅要事先準(zhǔn)備好少則數(shù)斤甚至十余斤的山茶籽油,還要上山找上好的杉木劈柴。有些人家的煙筒從早晨一直到傍晚都冒著裊裊的炊煙。村民一般會(huì)在這天邀請(qǐng)親戚朋友光臨,少不了燙幾錫壺自家釀的糯米酒,就著蘸上辣椒醬油的、香噴噴的油炸豆腐,歡歡喜喜地聚一聚、聊一聊,過小年一般。

  吃上一頓煎豆腐,不僅僅是在享受一種美味,而且是在享受一份與生俱來的親情,一種隨遇而安的心態(tài),一種枝葉繁茂的民俗文化。客家人勤儉持家,熱愛生活,體恤親友,能把白開水般的草根日子調(diào)理得有滋有味、溫情脈脈。正所謂:蘿卜烹出幸福味,稀粥品出玫瑰香。

責(zé)任編輯:蘇劍林
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