客家民俗文化：煎豆腐過新年

來源:福建僑報 2017-01-19 16:21 http://m.413629.com/

　　新年將近，殺年豬、旱魚塘、買年貨、做新衣、磨凍餳、煎豆腐。

　　豆腐是客家人愛吃的副食品之一，雖然一樣的豆腐可以做出許多花樣，但最讓人傾心、回味的還是臘月做的煎豆腐。煎豆腐是客家傳統名菜，有的地方也叫豆泡、油豆腐。

　　上好的黃豆在泉水里泡了一個晚上，小胖娃娃般黃黃爽爽，在扇子石磨上磨成糨糊，將豆渣過濾出來，把純豆漿燒熟，稍后點上熟石膏漿。不大一會兒，豆腐花就像鵝毛大雪片一樣，濃密地漂成豆腐腦了，再倒入模板將水壓盡擠透即為老豆腐。

　　薄暮時分，山霧縈繞，夜色漸漸變濃，鞭炮聲在山谷回蕩，空氣中彌漫著濃郁的硝煙味。男人選擇晾曬最好的杉木干柴，劈成細細的長條，碼在灶口。山茶籽油下鍋后，便開始生火。老豆腐在盛了清涼泉水的木桶里漂著，如一塊塊四四方方、瑩潔細膩的白玉。女人從清水中取出豆腐，盛在米篩或簸箕里，讓水自然瀝干。用菜刀片成厚薄均勻的豆腐丁，輕放在竹笊籬里，這時灶邊發出“滋滋滋”的油爆聲，女人把豆腐丁推入油鍋。沸騰的油鍋，只聽見“哧”的一聲，冒起縷縷青煙霧，發出“噗噗噗”的爆響，還飄來一股幽幽的清香，在豆腐的周圍馬上翻起許多氣泡。農婦喜滋滋地，用笊籬的背面輕輕地不斷推滾，使豆腐塊不斷翻動，豆腐慢慢由白變黃，再變金黃，漸漸的膨脹變大了，變得越來越圓。孩子們高興地遁聲聞香跑去，小手緊緊拉著母親衣襟。少頃，一鍋炸得胖鼓鼓、圓滾滾、黃澄澄的煎豆腐出鍋了。孩子們見狀，嘴饞的不得了，鬧著要吃，還沒經過母親的允許，就伸手抓起一塊放進嘴里，也不怕燙傷了舌頭，就吞進肚里去了。男人一直坐在灶下，精心控制火候和火勢。偶爾起身嘗嘗剛出鍋的食物是老是嫩。一連幾天，無論走到哪個村落，都能聽到炸煎豆腐的聲響，緊張而又帶點喜慶氣氛的年味，便在大人的忙碌與煎豆腐的香味中蕩漾開來了。

　　黑黢黢的大瓦甕里盛滿色澤金黃、大小一致的煎豆腐，看上去就香酥無比，美味飄散，彌室氤氳，讓人直流口水，吃上一口，表層如絲網，富有筋道，口感細軟、綿實；和表層不同的是，中間部位仍保留了白豆腐的嫩滑，一口咬下去，濃濃的豆香過齒難忘。女人一碗碗盛上，叫小孩挨家挨戶，送給大姆小嬸、左鄰右舍，一大碗一大碗：“姆媽，嘗嘗我家剛出鑊的煎豆腐！”大嬸大嫂接過煎豆腐，笑容可掬，不免客氣恭維一番。

　　炸煎豆腐可謂過大年的前奏，也如“爆竹一聲除舊歲”。為了此天的到來，不僅要事先準備好少則數斤甚至十余斤的山茶籽油，還要上山找上好的杉木劈柴。有些人家的煙筒從早晨一直到傍晚都冒著裊裊的炊煙。村民一般會在這天邀請親戚朋友光臨，少不了燙幾錫壺自家釀的糯米酒，就著蘸上辣椒醬油的、香噴噴的油炸豆腐，歡歡喜喜地聚一聚、聊一聊，過小年一般。

　　吃上一頓煎豆腐，不僅僅是在享受一種美味，而且是在享受一份與生俱來的親情，一種隨遇而安的心態，一種枝葉繁茂的民俗文化。客家人勤儉持家，熱愛生活，體恤親友，能把白開水般的草根日子調理得有滋有味、溫情脈脈。正所謂：蘿卜烹出幸福味，稀粥品出玫瑰香。

責任編輯：蘇劍林