泉州美食肉夾包制作工藝傳統婚宴必備面點

來源:泉州晚報 2013-10-12 16:12 http://m.413629.com/

　　泉州美食，早些時候，每當出席喜宴，人們總能吃到肉夾包。在泉州，它已有幾百年的歷史了，是傳統婚宴上必備的面點之一，老一輩人都稱它為“虎咬獅”。近日，記者來到鯉城大酒店探訪這一泉州名小吃的制作過程。

面皮有講究涂醬汁蒸熟

　　一走進廚房，廚師林師傅就拿出了早已準備好的面粉和水，開始做肉夾包的面皮。“將面粉和水按一定的比例混在一起，可以加入少許白糖。”在等待面團發酵的時候，著手開始做醬汁，“用五香粉和蔥油調和而成。”

　　隨后，將發酵好的面團揉至表面光滑但不黏手，再將面團搓成長條，掐成一粒粒小面團。“把小面團搟成中間厚、兩邊薄、直徑約為8厘米到12厘米的圓片。”

　　在每個圓片上抹上剛剛調好的醬汁，然后對折成半圓形。“要注意上下對齊，喜歡花紋的還可以在面團上劃些花紋。”林師傅介紹，在面團上抹上醬汁，主要是面團蒸好后，方便打開。“放著讓它發酵一會，然后蒸6分鐘左右就可以了。”

加多種調料肉要中火燜

　　等待面皮蒸熟的時候，林師傅開始炒五花肉。“選擇上好的五花肉，切成1厘米厚，8厘米長左右。”先在鍋里放入姜片，翻炒至金黃色，再把五花肉也下鍋翻炒至表面金黃色，有香味飄出。

　　“我們事先把白糖和油、水一起煮成糖黑，等到五花肉翻炒得差不多的時候，加入糖黑繼續翻炒。”隨后，林師傅加入排骨醬、南乳汁等醬料，香菇、蝦米、蒜頭也跟著放入鍋中翻炒。“再加入醬油、加飯酒、高粱酒，這樣可以去除豬肉的腥味。”

　　此時，再把水、耗油、雞精、味精、八閩香等加入鍋中，并放進適量的冰糖。“這時要把大火改成中火，讓它慢慢燜，醬汁的味道才能滲入五花肉中。”

婚宴必備品營養易吸收

　　面皮和五花肉都做好了之后，將它們裝盤。拿出一片面皮，將五花肉夾入其中，輕輕咬上一口，一股濃郁的香味就滿溢而出。面皮入口松軟，肉有嚼勁，咸香適口，令人回味無窮。

　　“在泉州傳統婚宴上，很多人都會選擇這道肉夾包作為面點。”林師傅說，雖然現在的喜宴上肉夾包比較少出現，不過不少人依然鐘愛它的味道。因為吃法像漢堡，有食客給了它“中國漢堡”的美名。

　　據介紹，從營養學的角度來說，肉夾包將豬肉與蒜泥和在一起，更利于人體對肉類營養的吸收。難怪這道菜雖然簡單，卻幾百年來一直深受人們的喜愛。（記者石偉琴文/圖）

責任編輯：hdwmn_rsj

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