白蘿卜做法大全怎么做好吃尋找泉州“菜頭味”(圖)

來源:泉州晚報 2014-04-25 17:02 http://m.413629.com/

除了燉湯的配料，在廖鼎輝看來，其貌不揚的白蘿卜，即使不與其他食材相配入菜，也可獨立烹煮成一道好菜。挑選個頭適中的白蘿卜，削皮洗凈后，不將它切分成塊，廖鼎輝選擇直接將整顆白蘿卜放入大骨湯中熬燉。在燉煮中，他總是仔細將火的溫度控制在80攝氏度至90攝氏度之間，這是因為，唯有讓骨湯保持在一個恒溫狀態中，使得湯保持“滾而不沸”，由此才能使白蘿卜在湯中不易燉散或燉爛。

待白蘿卜完全吸收了骨湯，呈現晶瑩剔透的質地便可撈出，在上桌前，廖鼎輝會把整顆的湯燉蘿卜切成均等的塊狀，再淋上少許調味的高湯，雖然沒有其他輔料的點綴，但這道保有白蘿卜的素白模樣的菜肴，在廖鼎輝看來卻是十分令人驚艷的：嘗上一口，味蕾便會一下被白蘿卜塊的甘甜滋味及綿密的質地所吸引，視覺與味覺的反差帶來了更強烈的沖擊力。

菜頭制干入菜制餡皆可

雖然四季皆可栽培，但在眾多大廚眼中，每年金秋時節收成的白蘿卜，不僅所含的甜度更高，內含的營養也可與人參相媲美。但如何才能把秋收的白蘿卜封存保留？將其制成干品，便常常成了人們首選的保存方式。

冬至過后，也迎來了適宜封存白蘿卜的時候。經過“晾曬、腌制、甕藏”等多個工序制成的白蘿卜干，在閩南語中也被稱為“菜脯”。但依照不同的程序制作，各地的菜脯所呈現的味道也有所不同。以自己的老家德化為例，廖鼎輝介紹說，當地人在制作菜脯時，大多會省去了最后一個甕藏的步驟，因此僅是經過晾曬風干、再加鹽腌制的菜脯，雖留存了白蘿卜的甜味，卻少了幾分香氣。

反觀在老泉州城內，廖鼎輝說，不少老師傅仍習慣將整個白蘿卜去水風干，加鹽腌制后，會再把其放入甕中靜置，并用泥土封口。這些濾干水分的蘿卜經過鹽分的催化，甜香味漸漸散發而出，但這些香氣在甕中卻“無處可逃”，最后仍會反存在其身上。由此，每到開封之時，廖鼎輝說，那些從甕中飄散而出的白蘿卜香氣，總是如酒香般濃醇，僅是聞一聞，便足以引人垂涎三尺。

與新鮮白蘿卜一樣，制成菜脯后的白蘿卜，往往是制作解饞小食的良材，如可切絲加上花生、筍干搗成餡料，包上糯米皮蒸成“菜脯包”，也可以切成細絲，裹上面皮入油鍋炸成酥脆的“蘿卜酥”。同時，菜脯還可烹煮各式的菜肴。嘗試做過加入菜脯的不同菜品后，黃阿實師傅坦言，自己依舊青睞于帶有古早味的“菜脯煎蛋”。

取出整個已經甕藏多時的菜脯，不用刀將之切塊，黃阿實師傅仍沿襲著母親的家常做法，選擇用手把菜脯掰成不均等的塊狀，他解釋說，用手力分塊的菜脯，纖維被不均等地掰斷，加入軟滑蛋液入鍋煎熟，入口后會形成軟中帶脆的獨特口感，用之下飯或是配粥，都頗為開胃。