芹之美：美在可以入味可以為禮亦可以弘道

來源:泉州晚報 2017-12-25 19:24 http://m.413629.com/

　　通常說的芹菜有兩種，一種是水芹菜，一種是旱芹菜，旱芹又稱香芹。

　　水芹春生，香芹秋長。平常我們稱呼水芹或香芹，一般都直呼為芹菜，別人總不至于會錯意，春季通常說的都是水芹，而到了秋天定是指香芹無疑了。

　　水芹菜“清而馨”，是南宋時文人林洪說的。他在《山家清供·碧澗羹》里寫水芹時說：“二月、三月，作羹時采之，洗凈，入湯焯過，取出，以苦酒研芝麻，入鹽少許，與茴香漬之，可作菹。”林洪所說的苦酒，指的是醋，水芹入沸水焯過，青翠可愛，與鹽、醋、茴香、研碎的芝麻同漬，顯然是用水芹做酸菜了。

　　在《碧澗羹》里，林洪還提到水芹入菜的另一種方式：“惟瀹而羹之者，既清而馨，猶碧澗然。”說白了，就是用水芹菜做一道湯，不過林洪給水芹菜湯起了一個詩意的名字“碧澗羹”，說水芹菜湯如碧綠的山澗一樣，清新可人，想來其味定然不俗了。

　　如今，我們吃水芹菜，已經不用林洪所說的兩種做法了。水芹菜入羹湯，似乎沖淡了水芹的清和馨。用水芹菜做酸菜，其味道如何且不去說，還是略嫌麻煩了一些。不過，對于老饕們來說，還是可以一試的。

　　“蔞蒿滿地蘆芽短”的時候，也正是水芹菜最香嫩的時候。和朋友結伴去春游，順道去江邊的沙渚之地，隨手采上幾把野生的水芹菜來，去葉，洗凈，切寸段，素油清炒，色翠綠，湯淡紫，香清馨，已然是脫俗之味了，何須如林洪般麻煩呢。對于水芹來說，最簡單的烹飪方法，就是最好的，它最大限度地保留了水芹的自然之味。正如《呂氏春秋》所說：“菜之美者，云夢之芹。”云夢之芹，想來該是水芹了。

　　林洪所說的“碧澗”一詞源于杜甫的詩《陪鄭廣文游何將軍山林》，其原句為：“鮮鯽銀絲膾，香芹碧澗羹。”杜甫說的是香芹。

　　彼時，我家住在城郊，父母于種田耕地之余，常年都要種些蔬菜挑到市里去賣，以貼補家用。到了秋冬，我家菜園里最多的就是香芹和蘿卜了。香芹好吃，卻很難種。從育苗到移栽，要天天澆水，小心地侍弄著。水足，香芹菜才長得好，脆嫩。芹菜不分水旱，大概都是親水的吧。

　　在鄉間，香芹是一道家常菜，可用香芹做羹湯的，似乎沒見過，所謂的“香芹碧澗羹”，只能姑且存之于詩里，存之于想象中了。

　　香芹的香，濃而醇，是有別于水芹的。香芹入菜，要搭配好，才會相得益彰。香芹炒百合，是道時令菜，也是搭配得恰到好處的一道菜，取香芹的脆香，百合的綿糯，可以說既相互借了味，也相互陪襯。香芹溜蝦仁是佳配。秋天的香芹香濃而有清瘦之態，此時的蝦仁味腴而有肥潤之質，搭配起來，一青一紅或一白之間，其美自是不可言說的。

　　芹雖美，終究只是下里巴人。《列子·楊朱》中說，從前有個人，他在鄉里的豪紳面前吹噓說芹菜如何好吃，豪紳嘗了之后，竟“蜇于口，慘于腹”了。鄉人之美味美意，卻入不了豪紳之口之意，鄉人獻芹，卻成了不揣淺陋的一己之意了，殊為可惜。

　　同樣有獻芹之意的，還有辛棄疾。他于1165年寫下了陳述抗金救國，收復失地，統一國家的10篇論文，后稱《美芹十論》，而皇帝并不喜歡他的美芹之論，一番好意就這樣被辜負了，但是誰又能否認辛棄疾的憂國憂民之心，不美于菜之美者的一把青芹呢？

　　芹之美，美在可以入味，可以為禮，亦可以弘道。（章銅勝）

原標題：芹之美者□章銅勝

責任編輯：紀瑋維