安溪油柿餅：肉質(zhì)香甜醇厚 可潤(rùn)肺止咳降火
[摘要]油柿餅滋味甘美，富含胡蘿卜素、維生素C和鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)，具有清熱、潤(rùn)腸、降壓等作用。
【制作工序】
1.選料，選擇果皮呈橘紅色，個(gè)頭均勻，無(wú)病蟲，無(wú)傷痕，肉質(zhì)硬而不堅(jiān)，略有空心的新鮮柿子為原料。
2.削皮，柿經(jīng)過(guò)挑選后，用清水洗凈晾干，去掉萼片，剪短果柄，僅保留花托部分，然后削去表皮。削皮要薄而均勻，以保證出餅率。如今，為提高產(chǎn)量，削皮機(jī)已替代了手工削皮。
3.晾曬，晾曬是柿餅加工重要的一環(huán)，直接關(guān)系到成品的品質(zhì)。曬架應(yīng)在通風(fēng)、干燥向陽(yáng)的地方，以充分接受光照，曬的過(guò)程中還要經(jīng)常翻動(dòng)。
4.捏制，當(dāng)果面發(fā)白結(jié)皮，果肉微弱時(shí)，用手輕輕捏動(dòng)果實(shí)中間，擠傷果肉，促使柿軟化、脫澀，加速水分蒸發(fā)，一般經(jīng)過(guò)五次捏制即可。
5.出霜，柿餅上霜與環(huán)境溫度有關(guān)，溫度越低，上霜越好，所以在經(jīng)過(guò)晾曬，等到柿餅表皮干后再放入陶缸內(nèi)密封，里面要鋪一層柿餅皮再放一層柿餅。過(guò)幾天柿餅表面回潮后再拿出晾曬，等表皮晾干后再放入缸內(nèi)密封，這樣反復(fù)三次柿餅就會(huì)出霜了。
6.貯存，成品柿餅最好裝在容易密封，能防蟲、防鼠、防潮的陶瓷容器里，放在低溫干燥、通風(fēng)良好的地方貯存。
制作柿餅，一定要經(jīng)過(guò)捏制工序。
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