中秋食俗美味呈現(xiàn) 回味泉州“古早味”月餅
民間“試吃團(tuán)”
找出最地道的配料
幾番內(nèi)餡調(diào)配，烘焙溫度調(diào)試，有20年糕點(diǎn)制作生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)的楊師傅與團(tuán)隊(duì)一起研制而出的泉州傳統(tǒng)月餅終于出爐。楊師傅特地請(qǐng)來了泉州當(dāng)?shù)匾恍?duì)傳統(tǒng)月餅有所了解的阿伯阿婆，組成 “試吃團(tuán)”。一輪輪試吃，一次次調(diào)整用料比例，但“試吃團(tuán)”仍然感覺有些不對(duì)，不是“記憶中的那個(gè)味道”。
問題究竟出在哪里?楊師傅與“試吃團(tuán)”反復(fù)探討后終于發(fā)現(xiàn)其中玄機(jī)，原來，這個(gè)月餅中缺了一個(gè)重要的“古早味”，也就是老泉州人最熟悉的配料——香蔥酥。此前，加入月餅內(nèi)餡的是青蔥，而非香蔥酥。
所謂香蔥酥，就是選用閩南紅蔥頭，切片后油炸爆香而成。加入了這道配料后，烘烤出的月餅多了一抹迷人的蔥香味，切開后，還未品嘗，就已噴香撲鼻，引人食指大動(dòng)。
在餅皮的制作過程中，楊師傅在面粉中添加了麥芽糖進(jìn)行調(diào)和。“麥芽糖的加入，能夠讓月餅的餅皮更為酥脆。”與市面上普通的軟餅皮月餅不同，酥脆的餅皮與軟糯有嚼勁的餡相得益彰，形成一個(gè)獨(dú)特的反差，入口后口感更為豐富，具有復(fù)古的食趣。
制作“古早味”泉州月餅所需的內(nèi)餡原料包括豬腿肉丁、冬瓜糖、花生仁以及紅蔥頭等。
為豬腿肉丁加入糖、酒進(jìn)行腌制調(diào)味。
將醒好的面皮搟成餅
包月餅需要拿捏好力度，以免內(nèi)餡漏出來。
放入模具，準(zhǔn)備烘焙的月餅皮薄餡多。
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