中秋食俗美味呈現(xiàn) 回味泉州“古早味”月餅

來源:泉州晚報(bào) 2014-08-28 17:59 http://m.413629.com/ 海峽都市報(bào)電子版

手工“現(xiàn)烤”月餅沿襲百年

　　在擁有上百年歷史的林記正泉茂綠豆餅店，已過六旬的店主林新章是家傳手藝的第五代傳人。在他看來，傳統(tǒng)手工月餅的制作，從選料就已十分費(fèi)工。此次為“晚報(bào)團(tuán)圓餅”特選的用料中，不僅有甜蜜的冬瓜糖，還精選了泉州本土出產(chǎn)的綠豆。綠豆去皮后，堆放一起，色澤明黃透亮，這樣的綠豆在林新章眼里，才是可以做出美味月餅的上好原料。

　　以手工的方式將綠豆制成豆沙餡，頗費(fèi)時(shí)間。生綠豆需要蒸熟、破碎，再拌入糖、油，在高溫下將其攪拌成餡。林新章認(rèn)為，以手工方式“精打細(xì)作”制成的豆沙餡，質(zhì)地綿軟，口感細(xì)致，有著機(jī)械打磨無法比及的口感。除此之外，制作月餅面皮時(shí)，也需要靈巧地運(yùn)用手的力度。林新章解釋說，用手揉搓可以時(shí)刻感知面團(tuán)的溫度，知道揉到什么程度合適，而且做出來的月餅面皮會(huì)更光滑，更筋道。

　　林新章一直堅(jiān)持以傳統(tǒng)“現(xiàn)烤” 方式烘焙月餅，以此提增月餅的“新鮮度”，現(xiàn)烤制作而成的月餅，去除了為延長月餅保質(zhì)期而呈現(xiàn)的“重油重糖”特點(diǎn)，外皮酥且不油膩。林新章說，烘烤過程中，別忘了給月餅“吊油”，即在月餅上刷花生油，讓月餅看起來更鮮亮。如此一來，烘烤出的月餅會(huì)擁有金黃色的漂亮外皮，更多了一抹撲鼻的淡淡花生香。

【典故】

　　●相傳唐玄宗李隆基在宮中賞月，身旁道士羅公遠(yuǎn)將手杖扔向云天化為一道長橋，邀玄宗同游月宮。唐明皇觀賞了輕歌曼舞，品嘗仙餅。待回到人間，命人將月宮所見所聞仿造下來。此后，人間不僅有月餅，還有了“霓裳羽衣曲”。

　　● 南宋，岳飛領(lǐng)軍北上抗金。有一年中秋節(jié)，“岳家軍”駐地附近村莊群眾犒勞軍隊(duì)，挑著用麥粉和紅糖烙成的一張張碗口大的餅，送到軍營。當(dāng)夜，軍民吃餅、唱歌，名為吃“同心餅”、唱“同心歌”，同心殺敵保家邦。“岳家軍”不負(fù)眾望，殺得金兵丟盔棄甲，大敗而逃。此后，“岳家軍”每逢中秋節(jié)都要吃這樣的獨(dú)特 “月餅”。

　　●周作人在《兒童雜事詩》中有一首《中秋》：“紅燭高香供月華，如盤月餅配南瓜。雖然慣吃紅綾餅，卻愛神前素夾沙”，記載了江浙一帶中秋的風(fēng)俗。這種素月餅四兩起步，最大的有十斤重，配上水果四色和南瓜、西瓜和北瓜(就是西葫蘆)放在供桌上，孩兒們挨個(gè)磕頭，直到燭殘?jiān)挛鞫T。祭祀完畢，一家人切餅分食。