廈門百年菜肴海苔炸蝦引垂涎 “舌尖上的廈門”不能少

來源:廈門商報 2012-05-30 07:44 http://m.413629.com/ 海峽都市報電子版

W020120530274062803757
用刀將蝦從中切開。常海軍攝

W020120530274063118265
裹滿海苔的蝦。常海軍攝

W020120530274063279424
下鍋油炸。常海軍攝

W020120530274063434038
海苔炸蝦。常海軍攝

　　據廈門商報報道 “我每次宴請外地的朋友，必推薦這道廈門菜。”廈門民俗、美食專家許瓊琳說的這道菜叫“海苔炸蝦”。他認為，“舌尖上的廈門”不能少了這道菜。

◎溯源

來源于“靠海吃海”

　　“海苔炸蝦”，是閩南語對這道菜的叫法。許瓊琳說，這道菜在廈門起碼有上百年歷史了。追溯這道菜的來源，則與廈門人的風俗、飲食習慣和“靠海吃海”的地域特點有關。

　　他說，廈門人飲食清淡、好喝粥，許多海產品都成為喝粥的配菜。海苔尤其為廈門人所喜愛。以前近海污染少，人們的生活水平低，每到季節就到海里去采海苔，幾分錢能采到一大堆。采回來后加點佐料炒干，可以存放很久，喝粥時就拿出來當配菜。閩南有拜土地公、拜祖宗等風俗，而祭拜用的菜都需要保存一段時間，海苔和蝦包裹在一起，再用油炸，則可以保存好幾天。“海苔炸蝦”就這樣應運而生了。

　　“不過，因為炸蝦太誘人，常常放不到一兩天，就被家里的小孩偷吃完了。有些家長會把炸蝦藏起來，但常常被香味出賣。”許瓊琳回憶起小時候的經歷，打趣地說。

◎現狀

好食材很難買到

　　許瓊琳說，現在要吃到純正的海苔炸蝦很難了。據他了解，這道菜廈門目前只有幾家酒店會做，在他看來，只有白鷺賓館旁的珍寶海鮮大酒樓做得“最接近兒時的味道。”

　　昨日，記者來到珍寶海鮮酒樓，看見進進出出的客人都會主動與一個坐在餐廳的男子打招呼。他叫朱永志，土生土長的廈門人，是這家酒樓的老板。

　　朱永志說，海苔炸蝦這道菜做法很簡單，最關鍵的是原材料。蝦必須要用較大的斑節蝦，純野生。一般養殖的蝦做不出這道菜。而海苔目前只有八市才有賣。這兩樣食材都不好買，而且還要會分別真假優劣。

　　“為什么廈門多數酒店沒有這道菜，是因為買不到好的原材料。”朱永志說。

凌晨四五點去采購

　　為了采購到好食材，朱永志常常凌晨四五點就開始逛菜市場。他說，野生的斑節蝦要300多元一斤，現在是休漁期，很難買到，但還是會有，一旦淘到會非常興奮。而八市也不經常有海苔賣，因為便宜，一斤才賣十幾塊錢，現在人的生活水平高了，沒有人愿去采摘加工。所以一旦淘到質量好的海苔，他就會“一網打盡”。

　　朱永志雖然是酒樓老板，但他的主要工作是采購。長年以來，酒樓所有主菜的食材基本都由他自己采購，不是為了節省成本，而是為了把關，不讓劣質食材進入酒樓的餐桌。至今，酒樓已經營20多年，但他從沒有打算擴張。

　　因為長期采購，朱永志與小販們也形成了一種默契，一旦有新貨好貨到了，小販們會第一時間通知他。

　　“每天去菜市場買菜是一件快樂無比的事，原材料比廚藝重要得多。”朱永志說，顧客為什么跟他這么熟，因為都是回頭客。（記者蔡魁）