­　　第二十二條 食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購(gòu)記錄，應(yīng)當(dāng)如實(shí)準(zhǔn)確記錄名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，或者保留載有上述信息的進(jìn)貨票據(jù)。

­　　進(jìn)貨查驗(yàn)記錄和相關(guān)憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個(gè)月；沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年。

­　　第二十三條 食堂禁止采購(gòu)、存放、使用以下食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品：

­　　■ 腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；

­　　■ 未按規(guī)定進(jìn)行檢疫或檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類制品；

­　　■ 超過(guò)保質(zhì)期的食品、食品添加劑，以及消毒劑等食品相關(guān)產(chǎn)品；

­　　■ 野生蘑菇、發(fā)芽發(fā)青土豆、鮮黃花等存在較高安全風(fēng)險(xiǎn)的食品原材料；

­　　■ 亞硝酸鹽；

­　　■ 《食品安全法》等法律法規(guī)規(guī)定的其他禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。

­　　第二十四條 食堂應(yīng)當(dāng)按照保證食品安全的要求貯存食品，做到通風(fēng)換氣、分類分架、隔墻離地、三防設(shè)施完好，并定期檢查庫(kù)存食品，及時(shí)清理變質(zhì)或者超過(guò)保質(zhì)期的食品；應(yīng)當(dāng)建立健全食品出入庫(kù)管理和登記制度，出庫(kù)食品應(yīng)做到先進(jìn)先出。

­　　貯存散裝食品，應(yīng)當(dāng)在貯存位置標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。用于保存食品的冷藏設(shè)備，需貼有標(biāo)志，生食品、半成品和熟食品應(yīng)當(dāng)分柜存放。

­　　食品庫(kù)房不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活物品等。

­　　第二十五條 食堂在加工過(guò)程中應(yīng)當(dāng)檢查待加工的食品及原料，發(fā)現(xiàn)有本規(guī)定第二十三條列明的不安全情形的，不得加工或者使用；需要熟制的食品應(yīng)燒熟煮透，加工制作豆?jié){應(yīng)防止假沸。

­　　中小學(xué)、幼兒園的食堂原則上不得制售冷食類、生食類、裱花糕點(diǎn)以及四季豆等高風(fēng)險(xiǎn)食品。

­　　第二十六條 食堂應(yīng)當(dāng)設(shè)置專用的備餐操作場(chǎng)所，制定并在顯著位置公示人員操作規(guī)范，發(fā)現(xiàn)食品有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得供應(yīng)；備餐操作時(shí)應(yīng)當(dāng)避免食品受到污染。

­　　食堂制作的食品在烹飪后至食用前在常溫下存放不應(yīng)超過(guò)2個(gè)小時(shí)，并盡量當(dāng)餐用完。存放需超過(guò)2個(gè)小時(shí)的，應(yīng)當(dāng)按照相關(guān)規(guī)范采取熱藏或冷藏方式存放，再次利用時(shí)，必須在確認(rèn)沒(méi)有變質(zhì)的情況下，經(jīng)高溫徹底加熱。

­　　第二十七條 用于加工動(dòng)物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料、半成品、成品的容器、工具應(yīng)當(dāng)從形狀、材質(zhì)、顏色、標(biāo)識(shí)上明顯區(qū)分，做到分開(kāi)使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔，定期消毒。

­　　冷食類食品制作專間應(yīng)當(dāng)在加工制作前進(jìn)行消毒，并由專人加工操作。加工的容器、工具應(yīng)當(dāng)專用，用前消毒，用后洗凈并保持清潔。

­　　第二十八條 餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前應(yīng)當(dāng)洗凈、消毒。采用化學(xué)方式消毒的，應(yīng)當(dāng)分設(shè)并標(biāo)明清洗、消毒和沖洗專用水池，使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)對(duì)人體安全、無(wú)害；采用煮沸、蒸汽等熱力消毒方式的，應(yīng)加熱到規(guī)定溫度并保持10分鐘以上。具備條件的學(xué)校應(yīng)當(dāng)采用熱力消毒方式。

­　　已消毒的餐具、飲具應(yīng)存放在有明顯標(biāo)識(shí)的密閉保潔柜內(nèi)。餐具、飲具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗、保持潔凈。禁止重復(fù)使用一次性餐具、飲具。

­　　食堂委托清洗消毒餐具、飲具的，應(yīng)當(dāng)與餐具、飲具集中消毒服務(wù)單位簽訂委托合同，查驗(yàn)、留存餐具、飲具集中消毒服務(wù)單位的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、消毒合格證明文件等材料。

­　　第二十九條 中小學(xué)、幼兒園食堂加工制作的每餐次每種食品成品應(yīng)當(dāng)留樣，每個(gè)品種留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)需要，不少于100g，并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等。留樣食品應(yīng)由專人專柜保管，保存48小時(shí)以上。

­　　高等學(xué)校食堂加工制作的大型活動(dòng)集體用餐，批量制售的熱食、非即做即售的熱食、高風(fēng)險(xiǎn)食品成品、冷葷菜應(yīng)當(dāng)按前款規(guī)定留樣，其他加工食品根據(jù)相關(guān)規(guī)定留樣。