兩根油條為啥一起炸膨大效果好油條雖好不要常吃

來源:舜網(wǎng)-當(dāng)代健康報 2013-10-24 15:39 http://m.413629.com/ 海峽都市報電子版

　　豆?jié){與油條是中國早餐的經(jīng)典搭配。然而油條為什么要兩根一起炸呢？

兩根一起炸膨大效果好

　　油條之所以會中空膨脹，關(guān)鍵就在于原料中加入了膨松劑。經(jīng)典的膨松劑配方就是以明礬(十二水合硫酸鋁鉀)和小蘇打(碳酸氫鈉)兩種物質(zhì)為主。明礬可以與碳酸氫鈉發(fā)生化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生二氧化碳，氣體受熱急劇膨脹，從而讓油條體積變大。廣式油條通常用碳酸氫銨作為膨松劑，也是通過碳酸氫銨受熱分解產(chǎn)生氣體膨脹的。

　　明礬與碳酸氫鈉發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)不是瞬間即成，而是需要一定時間的，所以要求油條的溫度不能太高，否則表面很快酥脆定型，妨礙面團(tuán)的膨脹，不能收到中空的效果。而兩條面餅重疊的地方不直接接觸油，溫度相對低一些，有利于反應(yīng)的緩慢進(jìn)行，有足夠的時間產(chǎn)生氣體，使油條中空膨大效果好。

　　很多地方油條是單根的，只是同樣溫度下油條的溫度迅速升高，膨脹度遠(yuǎn)不如雙根的大。單根也可以炸出很膨大的效果，不過需要控制油溫防止表面迅速變硬定型。

油條雖好不要常吃

　　雖然說油條是早餐的“常客”，但是從營養(yǎng)上講不建議常食油條。原因如下：

　　能量高油條是面粉油炸而成，面粉中的淀粉吸油能力很強(qiáng)，同樣重量油條的脂肪含量幾近于面粉的12倍。最新的數(shù)據(jù)顯示，我國城市居民脂肪的供能比竟然超過35.5%(合理的推薦范圍20%～30%)，容易導(dǎo)致超重及肥胖，應(yīng)予以高度重視。

　　鋁含量高國家規(guī)定明礬作為膨松劑可以用于油條的制作中，而且使用量是“按生產(chǎn)需要適量添加”。長期攝入鋁有可能導(dǎo)致超標(biāo)，鋁會在腦、腎、肝等組織器官蓄積，積累到一定程度可產(chǎn)生慢性毒性作用，引起神經(jīng)系統(tǒng)病變。含鋁的食物吃多了，會影響兒童神經(jīng)發(fā)育，還可能誘發(fā)老年癡呆癥。近年來雖然有無鋁膨松劑的油條上市，但是成本較高，使用也不普遍。

　　含有有毒有害物質(zhì)高溫反復(fù)油炸的油脂中會含有很多有毒有害物質(zhì)，包括反式脂肪酸、自由基、致癌物苯并芘等；而淀粉類食物在油炸的高溫下可能會產(chǎn)生致癌物丙烯酰胺，這些物質(zhì)對身體危害很大。

　　因此，油條雖是百姓早餐的老搭檔之一，但不建議經(jīng)常食用。