­　　貢糖是閩南地區(qū)的傳統(tǒng)名點(diǎn)，也是閩南先民敬奉朝圣的精品。在南安，說(shuō)起貢糖，不得不提金淘手工制造貢糖的唯一傳承人謝燦輝，這家近百年歷史的謝氏貢糖，早已縈繞在每個(gè)南安人的舌尖，即便身在異國(guó)他鄉(xiāng)也時(shí)常想念。

­　　8歲開(kāi)始學(xué)習(xí)制作貢糖至今，43歲的謝燦輝最擔(dān)得起的就是“認(rèn)真”二字。謝氏幾輩人一直堅(jiān)持純手工制作貢糖，也讓謝家做出的貢糖軟硬相宜，脆而不粘，酥而不燥，不僅成為很多南安市民茶桌上佐茶的甜品，更成為閩南地區(qū)聲名遠(yuǎn)播的伴手禮。本期“尋找南安的味道”，讓我們一起走進(jìn)謝燦輝位于南安環(huán)西小區(qū)附近的家中，來(lái)品嘗這甜香酥脆的謝氏貢糖，聆聽(tīng)這“捶糖”的故事。

­　　親歷每塊貢糖歷經(jīng)1小時(shí)3道工序

­　　夏日清晨，霞光微露，謝燦輝起了個(gè)大早，來(lái)到熙熙攘攘的南安第二市場(chǎng)，就為了挑選剛到貨的A級(jí)花生。通常，謝燦輝一年最繁忙的時(shí)候是在年底。但是年中，他也經(jīng)常能接到一些閩南地區(qū)滿月宴的貢糖訂單。盡管散單量小，但在原材料的挑選上，謝燦輝從不馬虎。手工制造貢糖，三道工序約莫不到1小時(shí)，但謝燦輝通常要花一天的時(shí)間來(lái)準(zhǔn)備。

­　　將已經(jīng)事先炒熟的花生放在簸箕上，謝燦輝熟練地拿起木板將花生碾壓去皮，再用簸箕上下翻動(dòng)，手腕靈活抖動(dòng)間，花生的紅衣悉數(shù)飄落，呈現(xiàn)出粒粒飽滿酥脆的花生仁。隨后開(kāi)始制作貢糖的第一步：熬煮糖漿。貢糖的糖漿，由白糖、麥芽糖以1∶1的比例摻水熬煮而成，這個(gè)過(guò)程需要有對(duì)火候溫度的精準(zhǔn)把控。

­　　熬煮的過(guò)程中，謝燦輝的妻子許春年手持竹棍不斷翻攪，確保麥芽糖和白糖煮化，并最終收汁變得濃稠。20分鐘后，鍋里的白糖和麥芽糖已經(jīng)完全融化，不斷翻騰出的糖花兒，預(yù)示著糖漿熬煮的火候?qū)⒅粒S春年見(jiàn)狀加快了翻攪的速度。

­　　糖漿在大火的熬煮中逐漸變得濃稠，謝燦輝得趕在其硬化前將磨好的花生仁拌入其中，并將拌好的花生糖迅速放置在一塊大理石砧板上，開(kāi)始貢糖制作最為關(guān)鍵的一道工序——捶糖。

­　　一柄由鋁皮包裹的重約8斤的木槌，普通人拿起都有點(diǎn)吃力。不過(guò)謝燦輝卻仿佛和木槌有了默契，輕松舉起一捶一捶勢(shì)大力沉地砸在花生糖上，如此反復(fù)捶打8遍。“這個(gè)環(huán)節(jié)必須眼捷手快，因?yàn)樘菨{一出鍋易冷硬化，一旦不及時(shí)，捶出的糖一來(lái)不能成形，二來(lái)會(huì)大大影響口感。”謝燦輝說(shuō)。

­　　制作到此，糖皮的外在已有了雛形，貢糖制作也迎來(lái)了最后一個(gè)步驟：捏合成型。謝燦輝將攤平的糖皮放在平板上，將研磨好的花生粉末包裹其間，捏合成長(zhǎng)條狀，并用木板壓平，用刀切成數(shù)段，一塊純手工打造的貢糖歷經(jīng)1小時(shí)3道工序就此成型。

­　　歷史百年純手工打造香酥口感

­　　金淘貢糖究竟起源于何時(shí)，謝燦輝坦言已無(wú)法追溯。他告訴記者，自己的外祖父從小就和鎮(zhèn)里的師傅學(xué)做貢糖，并堅(jiān)持用手工打造貢糖，逐漸形成自己的特色。而后這門手藝又從外祖父沿襲到自己的父母，到他這一輩，純手工打造的貢糖已經(jīng)有三代傳承的歷史了。

­　　“我8歲時(shí)有次看見(jiàn)舅舅在做貢糖，好奇心驅(qū)使下湊近觀摩，結(jié)果被打花生糖的木槌在臉上磕破了一道口子。”謝燦輝回憶道，當(dāng)時(shí)生性倔強(qiáng)的他就發(fā)誓，要學(xué)會(huì)做貢糖，才不枉臉上“掛花”。而這一入門一做就是30多年。

­　　幸得這門手藝，謝燦輝在十三四歲時(shí)就能賺錢養(yǎng)家。年幼家貧的他，早早走上街頭，沿街叫賣貢糖、豆花等食品，賺錢貼補(bǔ)家用。從小作坊到小商鋪，為了生存，謝燦輝在結(jié)婚后的10多年間，也搗鼓過(guò)閩南敬天公習(xí)俗里要用到的13種特色食品糕點(diǎn)，但手工打造的貢糖，始終是他的特色招牌。

­　　憑借這個(gè)招牌，謝燦輝賺錢娶妻生子，并用這門手藝，養(yǎng)大3個(gè)孩子，撐起了5口之家。2010年，謝燦輝放棄了其他食品，專注做貢糖和花生糖。除了保留傳統(tǒng)的手工制法外，他還開(kāi)始注重給自家的貢糖做包裝，希望能夠從各方面提升貢糖品質(zhì)，讓這項(xiàng)傳統(tǒng)小吃可以不斷提質(zhì)升級(jí)。

­　　采訪間隙，謝燦輝第一時(shí)間就把剛出爐的貢糖端上前來(lái)，邀請(qǐng)記者和其友人試吃。輕咬一口，便可感受到其香酥甜美，滿口留香。見(jiàn)眾人夸贊，謝燦輝臉上掛著開(kāi)心而滿足的笑容。“我們的產(chǎn)品都是訂單式生產(chǎn)，有的賣到香港、澳門，也有的賣到馬來(lái)西亞、加拿大等國(guó)家，很多南安的華僑返鄉(xiāng)都特地來(lái)找我定做，他們說(shuō)金淘貢糖能吃出家鄉(xiāng)的味道。”

­　　正因如此，每年逢年過(guò)節(jié)華僑回鄉(xiāng)探親高峰，謝燦輝有將近20多天時(shí)間都是在貢糖作坊里度過(guò)。對(duì)他來(lái)說(shuō)，能為這些在外的南安游子們帶去一份家鄉(xiāng)的味道，彌足珍貴。

­　　傳承延續(xù)三代瀕臨斷層

­　　“糖漿熬煮多長(zhǎng)時(shí)間為宜？如何判斷糖漿熬煮的度剛剛合適？”面對(duì)記者的疑問(wèn)，謝燦輝端來(lái)一盆涼水，一臉神秘地告訴記者：用手試糖漿的溫度。

­　　記者還在驚訝間，謝燦輝右手迅速伸入鍋中，拈花妙指一般扯起一小塊糖漿，并放入冷水中。糖漿遇水后馬上硬化，謝燦輝用手一捏，皺眉道：“還不夠脆，至少得熬到300度才可以。”30多年的制糖生涯，謝燦輝在火候的控制上已臻化境。

­　　多少年來(lái)，貢糖制作工藝已升級(jí)換代，很多人都改溫度計(jì)來(lái)試糖漿的溫度，但謝燦輝卻更信任指腹間的皮膚與糖漿的感觸。對(duì)他來(lái)說(shuō)，以手試溫度，不僅是出于熟能生巧的自信，更是手藝人對(duì)自己的嚴(yán)格要求。

­　　捶打貢糖的過(guò)程中，謝燦輝的大兒子謝瑞興，在不遠(yuǎn)處目不轉(zhuǎn)睛地盯著父親上下?lián)]舞的手臂，目光中不僅有對(duì)父親的欽佩，更有一個(gè)新手對(duì)于老師傅的敬意。謝瑞興今年讀大二，和8歲就開(kāi)始學(xué)做貢糖的父親相比，他在更小的年紀(jì)就開(kāi)始接觸貢糖。盡管沒(méi)能完全承襲到父親的精湛手藝，但他也算得上是謝燦輝手下較為滿意的一個(gè)徒弟。

­　　老二謝文新，老三謝瑞儒也是謝家手工制糖作坊里的一員，加上妻子許春年，這個(gè)5口之家每年年底到正月間的20多天里，都要耗費(fèi)大量時(shí)間在貢糖作坊里。全家動(dòng)員的生產(chǎn)模式，供應(yīng)了年底龐大的訂單需求，也給這個(gè)家庭帶來(lái)了收入。

­　　憑借手工制作貢糖這門手藝，謝燦輝撐起了這個(gè)家。看著子女們一個(gè)個(gè)長(zhǎng)大成人，在感到欣慰的同時(shí)，謝燦輝對(duì)于這門手藝的傳承也感到擔(dān)憂。

­　　再過(guò)一段時(shí)間，謝瑞興就要暫停學(xué)業(yè)去當(dāng)兵，二兒子也有學(xué)業(yè)在身，談傳承為時(shí)尚早。“到我這一輩，手工制作貢糖的幾乎沒(méi)人了，最難的是，現(xiàn)在的年輕人也沒(méi)幾個(gè)愿意學(xué)，他們有自己的世界。”謝燦輝說(shuō)，他只能繼續(xù)堅(jiān)持，對(duì)于后代是否予以繼承家業(yè)，會(huì)尊重兒女的意見(jiàn)，但無(wú)論其志在何方，都希望能學(xué)一學(xué)貢糖的制作手藝，同時(shí)也希望更多有興趣的年輕人加入，一起傳承這門老金淘的傳統(tǒng)手藝。（記者 林超連 李想 文/圖）

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