泉州“鄉(xiāng)”味四溢名小吃 牛肉羹洪瀨雞爪
抓打牛肉是重要步驟，直接影響牛肉羹的味道
牛肉羹是泉州小吃中受人喜愛的一種。近日，記者前往石獅一家有著近70年歷史的老牌牛肉羹店，探訪牛肉羹的傳統(tǒng)制作工藝。與有些商家用機(jī)器代替人工攪拌牛肉的做法不同，數(shù)十年來，這家店一直保持著用人工抓打、攪拌牛肉，讓食客品嘗到牛肉羹最原始的鮮美口感。
制作：
人工抓打1.5小時(shí) 放冰塊攪拌降溫
“選用黃牛的胸肉和腿肉，用刀將筋、皮去掉，再順著肉紋切成片。”做了20多年牛肉羹的劉師傅，將一盆切好的牛肉稱斤后介紹：“剛好30斤，再按比例稱好醬油、味精和食用堿等調(diào)料，放于一旁。”
隨后，劉師傅將稱好重量的牛肉放入一個(gè)大鐵盆中，加入調(diào)好比例的醬油、清水以及食用堿，然后掄起手臂，將全身力道注入拳頭，使勁地抓打盆里的牛肉，“需抓打一個(gè)半小時(shí)，中間不能停，不然牛肉會(huì)發(fā)硬。”
20分鐘過后，他從冰柜里取出一些冰塊放入牛肉里，“室溫高于20攝氏度時(shí)，牛肉可能因抓打而升溫，為保證口感，按水的比例加冰塊給牛肉降溫。”
45分鐘過去，盆中原來片片分明的牛肉已現(xiàn)黏性，卻不似機(jī)器絞的肉那般軟爛，劉師傅將調(diào)配好的姜末、味精、水等配料加入，繼續(xù)大力攪拌一個(gè)半小時(shí)，最后再倒入地瓜粉攪拌均勻。
人工攪拌牛肉可是個(gè)實(shí)打?qū)嵉捏w力活，攪拌20多年的劉師傅對(duì)此習(xí)以為常。“牛肉羹有軟羹和硬羹之分，最大的區(qū)別在于牛肉是剁碎了還是切片。石獅牛肉羹屬于硬羹，更有嚼勁。”牛肉館負(fù)責(zé)人許作曉告訴記者，牛肉羹好不好吃，抓打牛肉的過程最為重要，當(dāng)然也要根據(jù)牛肉的彈性、天氣情況等因素調(diào)整抓打的時(shí)間。
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