泉州特色美食馬蹄酥：酥酥甜甜內里柔綿

來源:泉州晚報 2014-02-23 20:11 http://m.413629.com/ 海峽都市報電子版

陳師傅和妻子楊女士，做馬蹄酥已有十多年。

　　馬蹄酥是許多泉州人童年里難以忘懷的記憶，吃起來酥酥脆脆，無論是搭配花生湯還是面線糊，味道都是絕佳的。隨著時間的推移，如今具有“古早味”的馬蹄酥正在慢慢消失，記者近日多番尋找，才在泉州市區縣后街找到一家保留了童年味道的小店，店主制作馬蹄酥已有十幾年的時間。

制作：

三層面皮炸出馬蹄狀

　　雖然馬蹄酥的制作工藝并不復雜，但要做得好吃還真有點難度。40多歲的店主陳師傅炸馬蹄酥已有十幾年，他的手藝是從一位老師傅那學來的。“也有別人來學怎么做，但炸起來就是不好吃，這門手藝手感很重要。”陳師傅說。

　　在坊間，馬蹄酥有“甜油條”的稱號，制作起來卻比油條來得復雜。陳師傅介紹，首先在面粉中加入適量的水和白糖，揉成面團，將面團分成兩塊，用搟面杖分別搟成厚約1厘米的橢圓狀面皮。然后，取適量面粉、白糖、黑芝麻，以及少量水，用搟面杖推成薄薄的一層橢圓狀。之后，將三層面皮疊在一起，薄的放中間。用刀將“三層面團”切成長條狀，再切成一個個小方塊。

　　“將小方塊面團扔入油鍋炸之前，要用手在面團一邊捏一下，避免下鍋后，兩層面團分開。”陳師傅說，油鍋溫度不能過高，否則一下鍋就焦了。面團下鍋后很快就蓬松開來，形似馬蹄。陳師傅的妻子楊女士用一雙長木筷不斷翻著油鍋中的馬蹄酥，當表皮炸至金黃后，馬上撈出鍋。

口感：

外酥里軟嚼勁十足

　　剛出鍋的馬蹄酥冒著熱氣，稍稍放涼后，記者拿起一塊放入口中，外皮酥酥甜甜，內里松軟可口，很有嚼勁，加上縈繞著的芝麻香氣，讓人忍不住吃了一個，還想再吃一個。

　　“喜歡吃馬蹄酥的人很多，早上經常有人上門問是否有賣。”陳師傅說，他只有和妻子兩個人，忙不過來，所以只在下午制作。“早上要炸油條，通常下午三點多開始炸馬蹄酥，一天炸兩百個左右。”陳師傅說，有時炸好半個多小時就賣光了，曾經有一位客人一口氣買了65個。

市民：

伴隨成長的閩南味道

　　這種小吃至少有幾十年的歷史，但究竟緣起何處，并沒有太多的史料記載。

今年30歲的林女士回憶，馬蹄酥是跟隨她一起長大的閩南味道，它跟碗糕、滿煎糕同屬于閩南古早味的早餐，可惜現在跟童年一樣味道的馬蹄酥已經越來越少見。市民王先生說，十幾年前，馬蹄酥一個賣2毛錢，他小時候管它叫心形油條，便宜又好吃，百吃不膩。（記者王麗虹文/圖）

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