莆田碗糕色雪白味香甜記者現(xiàn)場(chǎng)探訪制作手法

來(lái)源:閩南網(wǎng) 2015-10-27 14:39 http://m.413629.com/ 海峽都市報(bào)電子版

　　閩南網(wǎng)10月27日訊碗糕，是一種普通食品，節(jié)日祭祀時(shí)也會(huì)用到，廣泛存在于莆田、潮汕和閩南等地。因?yàn)橥敫庵谱鞴ば蚍彪s，耗費(fèi)體力大，如今制作者已在大量減少。

　　昨日，記者現(xiàn)場(chǎng)探訪了碗糕制作手法，為讀者找尋童年時(shí)那股淳樸的米香味。

發(fā)糕蒸熟了，表面裂開(kāi)了口子

發(fā)酵過(guò)的稠米漿倒入模子前還需攪拌

米漿要發(fā)酵10小時(shí)

　　凌晨5點(diǎn)半，記者來(lái)到天九灣市場(chǎng)許師傅的鋪?zhàn)觾?nèi)。因?yàn)楫?dāng)天早餐就要售賣碗糕，許師傅每天都是凌晨1點(diǎn)多就要起床忙碌。碗糕制作用到的原料就是大米，為了保證后期成品在口感上軟硬適中，大米一般選用早米。因此，碗糕的別名為早米糕。

　　大米要先用水浸泡兩個(gè)小時(shí)使其變軟，隨后用機(jī)器將其磨成米漿。磨漿時(shí)加入白糖，比例為一斤大米配四兩白糖。磨成后的米漿不可馬上使用，要放置10個(gè)小時(shí)進(jìn)行自然發(fā)酵，可放入之前剩余的老酵母。如果發(fā)酵過(guò)久做出來(lái)的碗糕會(huì)發(fā)“酸”，吃起來(lái)無(wú)味，還會(huì)掉渣兒，因此要加入適量的食用堿來(lái)中和。最后，將米漿放入容器內(nèi)，用大火蒸15分鐘。

　　剛出爐的碗糕顏色雪白，散發(fā)著濃濃的米香味。由于膨脹碗糕會(huì)凸起高出容器面，上面裂成幾瓣，像一朵盛開(kāi)的花。許師傅說(shuō)，碗糕放置冷卻一會(huì)口感反而會(huì)更有彈性，吃起來(lái)筋道、細(xì)嫩、鮮甜。

花狀寓意有好兆頭

　　今年54歲的許師傅是秀嶼區(qū)月塘鄉(xiāng)聯(lián)星村人，做碗糕已有近30年了。許師傅每天要做大約100斤的碗糕，除了零售，還賣給學(xué)校食堂及早餐攤。許師傅說(shuō)，早期的碗糕還是用茶杯做的，小小的一個(gè)賣2分半錢，現(xiàn)在一個(gè)要一塊錢了。除了茶杯，后來(lái)莆田人以裝食品的陶缽子為盛器做成碗糕，方言稱為坩（gān）囝糕，舊時(shí)賀喬遷要送這種坩囝糕，寓發(fā)財(cái)、家族發(fā)達(dá)之意，因?yàn)槠翁镌?ldquo;坩”和表示家族的一支的“科”同音，有的地方則在正月十五元宵節(jié)做。據(jù)了解，莆田碗糕用于端午節(jié)。

　　“做碗糕一要發(fā)酵得好，二要碗糕頂面裂開(kāi)成笑容狀。”許師傅說(shuō)，人們經(jīng)常會(huì)說(shuō)碗糕“笑”得很好看，象征家中會(huì)充滿歡笑。許師傅回憶道，小時(shí)候在家中，長(zhǎng)輩或者親戚常會(huì)做些碗糕，然后分給鄰家的小孩一起吃。許師傅說(shuō)，自己沒(méi)有學(xué)徒，做碗糕就到他這代了。（海都記者陳小芳/文馬俊杰/圖）